凤梨酥
2019/3/13 17:00:12 来源:menqie.com
简介
台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其“旺旺”“旺来”之意,深受民众喜爱。
材料
馅料:凤梨(去皮后)1000克、红糖(白砂糖等量可选)50克、麦芽糖40克、黄油10克
皮料:杏仁粉(西班牙杏仁粉)20克、蛋黄2只(选大些蛋的蛋黄)、低粉130克、黄油100克、糖粉30克、盐1克、全脂奶粉20克
做法
1、凤梨去皮切块 ,凤梨心那一部分用料理机打成泥。凤梨肉建议用刀剁成略细的果泥。
2、将凤梨泥用纱布包起来,略挤掉一些汁,余留一些果汁炒出来馅才香味浓郁。
(可选完全不挤汁做出口味更佳)
3、选用不粘锅,选用中小火将打好的凤梨馅倒入不粘锅不停翻炒,翻炒到略干时倒入麦芽糖,黄油红糖不停翻炒,待抱团后取出常温放凉,然后放入冰箱冷藏备用。炒凤梨馅要掌握好软硬度。凉后的馅会比刚炒好时略硬一些。凤梨馅如太软烤时容易裂开。
4、将黄油软化,打至顺滑倒入糖粉打到蓬松略打发的样子。然后分多次倒入蛋黄,搅打到完全融合。
5、低筋面粉,盐,杏仁粉,奶粉混合后筛入黄油里,用刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,不可过度搅拌,否则烤时会冒油也就是混合失败了。(饼皮操作时一点也不粘手。但每家面粉吸水量不同,如遇特别粘手建议把面团放冰箱冷藏一会后再操作)
6、取约14克面皮,16克馅放到虎口处,(包多包少可随意)。慢慢将口收起。包好的面团放到模具里面。用手把面团压平,使面团在模具里定型。
7、将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,150度,25分钟左右,烤到表面略黄即可。
8、取出晾凉脱模,密封保存第二天食用口味更佳。
9、换了烤箱做个记录,西门子烤箱中下层170度26分钟。换了模具,馅16克,皮14克。成品共22块凤梨酥。
10、翻倍量做,200度,底层30分钟。最后10分钟只开下火。
11、黄油没软化好,混合粉时过度搅拌会影响包馅时皮会裂。同时也会影响不容易膜模。每一步认真按方成品脱模和视频这样轻松搞定。
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